Бизнес план бара-паба
Великобританию трудно представить без пабов. Незатейливый,
казалось бы, по замыслу компромисс между рестораном, кафе и
баром, паб для англичанина — не только место, где можно хорошо
поесть, выпить и пообщаться, это нечто большее. О том, как
успешно привить британскую идею в суровых отечественных
условиях, рассказывает директор сети пабов-ресторанов «Молли
Гвинн’з» Алексей Матвеев.
1 Продумайте все до мелочей
Вы решили открыть паб? Почему бы и нет. Во всем мире английские
пабы считаются одними из самых демократичных заведений. Там
можно выпить пива и пообщаться с друзьями. Но имейте в виду, что
только на Новом Арбате работает порядка двадцати увеселительных
заведений, из которых чуть меньше половины — пабы. Поэтому,
прежде всего, советую изучить работу конкурентов, выявить все
плюсы и минусы. Добавить плюсов и убрать очевидные минусы.
Продумайте все до мельчайших подробностей. Придумайте название,
историю, логотип. Определитесь с тем, в какую форму будет одет
ваш персонал и даже какая музыка будет звучать у вас в
ресторане. Потому что успех или неуспех любого бизнеса
складывается из, казалось бы, незначительных деталей. Старайтесь
держать под контролем все, начиная с себя. Контролируйте себя
каждый день, каждый час.
Приходите на работу с чувством, что это ваш первый рабочий день,
открытие. Выкладывайтесь на все сто процентов. Ведь если ты
являешься флагманом, первым лицом в заведении и у тебя в
подчинении 50–60 человек, тебя при этом могут любить или не
любить, но так или иначе, на тебя смотрят, на тебя равняются.
Люди чувствуют твое отношение ко всему происходящему в
ресторане. И если они видят, что ты начинаешь вести дела спустя
рукава, то и их отношение к работе меняется, и наоборот. Что же
касается контроля за работой самого паба, то в каждом ресторане
есть своя управленческая система. Самое сложное — это до
открытия паба продумать ее и в первые месяцы работы создать. Как
только она отработана до мельчайших деталей, остается
контролировать правильность ее выполнения.
Главное, чтобы люди знали, чего конкретно от них хотят. А дальше
всё это начинает работать как часы.
2 Придумайте историю своему пабу
Постарайтесь придумать свою изюминку (лучше несколько), что-то,
что было бы характерно только для вас. У нас зародилась идея
создать британский паб, названный женским именем, где все
официантки и бармены были бы девушки, одетые в форму британских
школьниц, открытые, коммуникабельные и приветливые. Когда мы
придумывали название, нам вспомнилась старая легенда о том, как
в XVII веке в Англии жила некая Нелл Гвинн — комедийная актриса
из Театра Роял, очарование и внутренняя энергия которой покорили
сердца многих людей и даже короля Чарльза II.
Мы придумали ей не менее очаровательную прапраправнучку Молли,
которая, спустя столетия, решила создать традиционные английские
пабы. То есть «Молли Гвинн’з» — это не франчайзинг, а наша
оригинальная идея, придуманная нами история.
3 Изучите район, в котором собираетесь открывать паб
При открытии любого заведения, связанного с питанием, надо
подробно ознакомиться с районом, где оно будет располагаться.
Необходимо понять, кто в нем живет, какие офисы расположены
неподалеку, какие машины стоят во дворах, как одеваются люди —
все, что характеризует его обитателей. Для пабов, к примеру,
идеально подходит центр города, особенно если вблизи расположено
много офисов иностранных фирм.
4 Создайте теплую дружескую атмосферу
Складывается она из многих мелких нюансов: это и улыбки
официанток, и не скрипучая дверь на входе, и хороший вид из
окна, и улыбки людей, сидящих за соседними столиками, и даже
хороший запах в туалете — перечислять все это можно долго. В
сети пабов «Молли Гвинн’з», помимо всего вышеперечисленного,
уютную атмосферу создает, конечно же, наш персонал, всегда
предлагающий высокопрофессиональное обслуживание; его
открытость, коммуникабельность, улыбчивость настраивают наших
гостей на приятное времяпрепровождение.
5 Будьте готовы взять ответственность за любое блюдо
Кухня — является одной из главных причин, по которой люди либо
ходят, либо не ходят в ресторан. Что такое английские пабы в
Англии? Это место, куда люди приходят, в первую очередь,
выпивать и общаться. В России в пабы приходят еще и поесть,
причем желательно вкусно. Старайтесь предлагать гостям
разнообразное и действительно вкусное меню. В основном, оно,
конечно, должно быть сосредоточено вокруг пива: это и крылышки,
и начосы, и гренки и многое другое. Однако только к закускам
меню сводиться не должно.
У нас вы сможете полноценно пообедать, взяв суп, горячие блюда и
даже десерт. Кроме того, старайтесь предлагать гостям большие
порции, которыми действительно можно наесться. Если это
бифштекс, то пусть это будет настоящий большой бифштекс, вкусный
и сочный. Продукты должны быть, безусловно, свежими и
качественными. Например, все рыбные блюда должны быть
приготовлены только из свежей рыбы, ни в коем случае не из
замороженной. Вы ответственны за каждое блюдо, которое вы
предлагаете гостям.
6 Главное для официанта — умение найти общий язык с клиентом
Наша кадровая политика такова — опыт не важен, важен сам
человек. Он может быть абсолютно без опыта работы, даже без
образования, но если человек зажжен изнутри, если он может войти
в контакт с посетителем, настроить его на позитивный лад — это
наш человек. Дальше начинается обучение в процессе работы.
Выделяются определенные дни, так называемая стажировка. Сначала
дается общая информация (где забираются блюда, как менять
пепельницы и так далее), затем человека прикрепляют к одному из
официантов или барменов: ему дается меню и барный лист.
Официант должен знать все: как встретить гостей, куда их
посадить, как принять заказ, как пробить его по компьютеру, как
сервировать стол. Он должен уметь решать мелкие конфликтные
ситуации без привлечения менеджеров и управляющего. Кроме того,
официанты должны знать наизусть меню, вплоть до составляющих
соусов, которые могут состоять из 6, 8 и даже 12 ингредиентов.
Официант, работающий в сети «Молли Гвинн’з», может ответить на
любой вопрос клиента, касающийся меню, например, речная это рыба
или морская, какой сорт кофе, как готовится то или иное блюдо,
сколько это займет времени и так далее. В общем, человек должен
получать удовольствие от своего дела.
7 Стильный дизайн привлечет гостей
Ни для кого не секрет, что вкусы у всех абсолютно разные: кто-то
любит яркие цвета, кто-то — холодные, кто-то предпочитает
классический стиль, кто-то модерн. Поэтому от того, какой стиль
выберете вы для своего ресторана, будет зависеть и контингент
ваших гостей. Для наших пабов мы выбрали британский стиль —
теплый, демократичный, располагающий к хорошей беседе и
приятному времяпрепровождению. Мы пытались создать маленькую
частичку Британии, чтобы люди приходили и чувствовали себя здесь
как дома.
Весь интерьер наших пабов был разработан и изготовлен в Англии.
Собственно говоря, мы просто взяли кусочек Англии, с ее
воздухом, туманом и настроением, и в разобранном виде привезли
сюда. Поэтому не удивительно, что иностранцам здесь очень
комфортно и уютно. Хотя на сегодняшний день соотношение
иностранных посетителей и наших составляет примерно 50 на 50.
Причем публика весьма разнообразная: это и банкиры, и студенты,
и люди искусства и многие другие.
8 Лучшая реклама — это хорошие слухи
Лучшая реклама для подобного рода заведений — это довольный
клиент. Есть такое негласное правило «4/8». Недовольный гость
уведет, так или иначе, восьмерых потенциальных клиентов, потому
что негативные эмоции чаще выплескиваются, чем позитивные. А
довольный клиент приведет только четырех. Поэтому главное для
хорошего продвижения себя на рынке — делать все, чтобы ваши
гости всегда уходили от вас в хорошем настроении и всегда
возвращались к вам снова. Что же касается рекламы в СМИ, то
здесь каждый решает сам, где конкретно и как себя рекламировать.
Мы, например, от рекламы на радио и телевидении отказались,
сочли ее нерентабельной. Размещаем только небольшие модули в
«Moscow Times», «Russian Journal» — изданиях, в основном,
ориентированных на иностранцев и деловых людей. Обратите
внимание на Интернет — в последнее время он является неплохим
средством рекламы.
К примеру, на нашем сайте вы можете найти адреса и телефоны
пабов «Молли Гвинн’з», ознакомиться с меню, оставить свои
пожелания и просто пообщаться с другими гостями наших пабов. Не
скупитесь на презентацию вашего ресторана. Все окрестные улицы
должны быть в курсе, что вы открываетесь. Например, на открытие
«Молли Гвинн’з» мы устроили прямо-таки феерическое шоу:
кельтские пляски, танцы с мечами, акробатика. Не забудьте о
визитных карточках заведения, которые тоже являются своего рода
рекламой. Они всегда должны быть вложены в папку для чека.
9 Конкурсы, призы и скидки
Проводите всевозможные увеселительные мероприятия, приглашайте
музыкантов, отмечайте праздники. Помимо хорошей обстановки и
вкусной пищи предложите гостям какие-нибудь развлечения. Мы,
например, на праздники приглашаем труппу актеров, танцовщиц,
которые и проводят эти мероприятия, устраивают всевозможные
конкурсы, играют на волынках, на кельтских барабанах. Кроме
того, у нас существует карта почетного гостя, по которой
предоставляется скидка 10 или 20%.
Способы ее получения абсолютно разные: это и участие в конкурсах
на праздниках, и заказ банкета, и другие. Карту с 20-процентной
скидкой мы дарим нашим постоянным клиентам, которые приходят по
три раза в день, приводят большое количество друзей и так далее.
Для большего удобства наших гостей в теплое время года мы
оборудовали летнюю площадку, окруженную цветочными клумбами и
туями, чтобы людям было приятно сидеть на свежем воздухе и при
этом не быть на виду у проходящих мимо.
С целью улучшения качества обслуживания и, как следствие,
привлечения большего числа клиентов мы часто проводим опросы.
Раздаем опросный лист «Комментарии гостя», где люди оставляют
свои отзывы, пишут о том, что нравится или не нравится в
ресторане, например, качество блюд, атмосфера, музыка и так
далее.
10 Оберегайте покой ваших гостей
Охрана в ресторанах должна быть обязательно. Это психологически
важно: гости, которые приходят к вам в ресторан, видят при входе
людей в форме охранника, и у них, пусть даже на подсознательном
уровне, откладывается, что здесь спокойно, безопасно, их
охраняют. Вообще, любое неуважение ко всему тому, что есть в
вашем ресторане, начиная от туалетного ершика и заканчивая
официантами и барменами — старайтесь пресекать в корне. Мы
заключили контракт с частным охранным предприятием. По нашему
глубокому убеждению, охрана должна быть всевидящей, но
незаметной.
Она не должна привлекать к себе много внимания и при этом должна
следить за всем, что происходит в самом пабе и вокруг него: на
летней площадке и парковке. К счастью, случаев, когда приходится
привлекать охранников, у нас в ресторанах единицы, так как мы
всегда стараемся решить конфликт полюбовно, мирно. Любой
негатив: маленький, средний, большой или огромный всегда можно
перевернуть на позитив. Все зависит от людей, которые это
делают. Практически все конфликты, которые происходят в
ресторане, решаются официантами, менеджерами, в крайнем случае,
управляющим.
Кстати, решить конфликтную ситуацию часто помогает карта
почетного гостя, о которой говорилось выше. Гости ведь приходят
в разном настроении: что-то не задалось, сделка сорвалась, дома
проблемы, машину стукнул — всё что угодно. И дальше этот негатив
начинает распространяться на все их окружение. Недавно у нас был
случай — в ответ на неуважительное отношение посетителей мы
подарили им карточку с 10-процентной скидкой. Они сразу
успокоились и ушли очень довольные. Ответить позитивом на
негатив — это уже решение конфликтной ситуации.
Бизнес план предприятия - Бизнес план магазина - Бизнес план кафе - Бизнес план ресторана - Бизнес план автомойки
Бизнес план салона красоты - Бизнес план автосервиса - Бизнес планирование - Примеры бизнес планов - Другие бизнес планы